Lạ miệng với món khô trâu ở đồng bằng sông Cửu Long

 

Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất không những cá tôm hào sảng mà còn dồi dào về gia súc gia cầm. Do đó, ngoài cá thịt tươi sống bà con còn chế biến ra nhiều món ngon vật lạ như khô cá, khô lươn, khô rắn, khô bò… và còn có cả khô trâu.  

Đặc biệt, khô trâu từ lâu đã có một sức hấp dẫn lạ kỳ nhờ thịt ngon, ngọt và bổ dưỡng không thua gì thịt bò. Theo Đông y, thịt trâu mát, hiền, ăn thường xuyên có thể trị được bệnh tê thấp.

Do đó, nhiều quán ăn, quán nhậu bình dân đã chế biến thịt trâu thành nhiều món ăn dân dã, tuy đậm chất quê mùa nhưng không kém phần cầu kỳ, tinh tế, chẳng hạn như khô trâu, trâu luộc mẻ, trâu hầm sả, trâu trộn gỏi…

Thật ra, khô trâu chỉ mới có mặt trên thị trường từ chín mười năm nay, phổ biến nhất là ở Hồng Dân (Bạc Liêu) Thạnh Trị (Sóc Trăng), Giá Rai (Bạc Liêu), Tân Hồng (Đồng Tháp), Cà Mau…

Cách làm khô trâu cũng giống như khô bò nhưng muốn cho miếng khô thơm, ngon, mùi vị hấp dẫn, người làm phải chọn cho được thịt đùi, đùi sau càng tốt rồi thái (lóc) bỏ hết gân trước khi đem xắt thành lát nguyên vẹn, dầy khoảng 1,5 cm. Kế đến là khử tanh thịt với gừng, rượu trắng, muối.

Xong đem ướp sả, tỏi, ớt bằm nhuyễn hoặc giã nát, trộn thêm ít muối cho thấm độ 30 phút trước khi đem phơi nắng và thường xuyên trở bề. Nắng càng tốt thịt càng ngon. Bình quân cứ 3 kg thịt tươi có thể làm được 1 kg khô, do đó giá khô phải cao gấp ba lần giá thịt.

Nếu phơi một nắng đem nướng ăn liền gọi là khô một nắng. Khô trâu một nắng rất thơm ngon, mềm và ngọt dịu. Còn như phơi nhiều nắng gọi là khô trâu, có thể bảo quản ăn cả tháng mà chất lượng vẫn không thay đổi.

Muốn cho thịt ngon, mềm chúng ta nên đem khô ngâm nước độ 5 phút, sau đó đem nướng trên bếp than hồng và trở qua trở lại cho đến khi nghe tiếng nổ lách tách, mùi thơm bốc lên nức mũi, lúc đó khô đã chín đều. Xong, chúng ta dùng chày đâm tiêu dần (đập ) cho miếng khô tơi ra. Đập càng mạnh, sớ khô càng mềm và dễ nhai.

Sớ thịt trâu to hơn sớ thịt bò nhưng thơm và ngọt đậm hơn. Món này ngon nhất là xé nhỏ ra, chấm với nước cơm mẻ chua cay hoặc nước mắm me chua – cay – ngọt. Thưởng thức món khô trâu hãy nhai từ từ và nuốt chậm chậm mới có thế mới cảm nhận hết hương vị đậm đà và quyến rũ của nó.

Khô trâu, ngoài món nướng ra còn có thể chế biến thành món gỏi khô ngon đáo để. Muốn làm món này, người ta xé khô nướng ra thành miếng nhỏ rồi trộn chung với đu đủ bào, cho thêm giấm, ớt, đường, đậu phọng đâm nhỏ, đặc biệt là rau răm để nguyên lá sẽ giúp cho món gỏi vừa nồng, vừa thơm tuyệt hảo.

Khô trâu có thể dùng trong các bữa cơm, cũng có thể biến thành món nhậu có “thương hiệu”. Khác hơn khô bò, khô trâu rất hiền, nhiều đạm nhưng ít cholesterol. Vì vậy mà thị trường hiện nay tiêu thụ rất mạnh, làm không đủ bán.

 

Quy trình làm khô trâu

Thịt trâu được ướp gia vị sau khi xẻ.

Thịt sau khi xẻ được ướp gia vị

Sau đó được đem ra phơi trên giàn 

Khô trâu một nắng

Thị phần khô trâu hiện đang thừa thắng xông lên vì hai lẽ: Thịt bò tươi không đủ bán và khô trâu có một sức hấp dẫn riêng, nhất là khô trâu một nắng. Cái ngon của dạng khô này có hai tầng, theo cấp độ tăng dần. Lớp ngoài miếng khô trâu một nắng thơm tho và ngọt dịu, lớp trong ngọt đậm, thanh hơn. Muốn cảm nhận trọn vẹn hương vị độc đáo này, bạn phải nhai miếng khô trâu kỹ, đừng nuốt vội. Khi nghe những gai vị giác ở lưỡi “sướng run rẩy”, bạn hãy cho vào miệng miếng dưa hành tím, dưa sả bào cho thêm khoái khẩu.

 

Nước chấm ngon nhất với dạng khô này là nước cơm mẻ pha với nước dừa xiêm, nước dùng theo tỉ lệ 7-2-1 và ít muối, ớt hiểm ngâm giấm. Dễ làm hơn, là bạn pha bột me trái (đã luộc chín) với ít nước mắm ngon và đường, đạt độ chua thanh, thơm, mằn mặn, ngọt dịu là được. Sơ cấp hơn, bạn chấm khô này với hỗn hợp bột me chín cùng tương ớt cũng đạt độ ngon tối giản.

Lưu ý khi nướng, bạn dùng lửa than là ngon nhất, canh khô vừa chín tới, lấy ra dần sơ. Về kỹ thuật làm khô trâu một nắng, chủ quán Tạ Hiền ở Tiền Giang chia sẻ như sau: Chọn thịt tươi đùi sau (đùi rọ), làm sạch, khử tanh với ít rượu, gừng, muối..., xắt thành miếng dọc theo sớ thịt, dày khoảng 1,3 – 1,5 cm, ngang khoảng 3 – 3,5 cm, dần sơ, ướp sả tươi bằm nhuyễn, tỏi, ớt giã nát, ít muối. Phơi suốt ngày, trở đều bốn lần, nắng càng gắt khô càng ngon. Có điều, dạng khô này bạn phải bảo quản trong tủ mát vì lớp thịt ngoài chỉ vừa “se” mặt nên lớp thịt ở giữa còn tươi.

Ngoài ra, vùng Thạnh Trị, Sóc Trăng và Giá Rai, Bạc Liêu cũng có bán khô trâu khá ngon nhưng được phơi nhiều nắng hơn. Dạng khô này dễ bảo quản, tuy nhiên vị nó ngọt lạt hơn khô trâu một nắng. Muốn miếng khô nhiều nắng nướng không dai, bạn nên ngâm khô trong nước sạch khoảng 5 phút, vớt ra, nướng, nhớ dần mạnh tay.

Những chiều đông se lạnh hay lúc tiệc gần tàn, có đĩa khô trâu một nắng còn nóng hổi “chi viện”, xé nhỏ ra rồi chia sẻ với bạn bầu... là muốn quên đường về.   

 

 

                                                                                                               L.A(sưu tầm

 


L.A(sưu tầm

Thêm, chỉnh sửa nội dung, hình ảnh...